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Alimentación y química

Posted by on Abr 13, 2016 | 0 comments

Alimentación y química

Se nos advierte de forma rutinaria en la web, anuncios y artículos de divulgación sobre “productos químicos” desagradables al acecho en nuestros hogares y cocinas. Muchos hablan de las ventajas de cambiar a un “estilo de vida libre de químicos”.

El problema es: la palabra “química” está mal utilizada en su totalidad en estos contextos. Todo es un producto químico – sal común de mesa (cloruro de sodio), por ejemplo, e incluso el agua (monóxido de dihidrógeno).

Los productos químicos en nuestra dieta a menudo se clasifican en cuatro grandes categorías: carbohidratos, proteínas, grasas y lípidos, y todo lo demás. Este último grupo no tiene características que lo definen, sino que incluye vitaminas, minerales, productos farmacéuticos y los cientos de productos químicos en trazas que cada uno de nosotros consumimos todos los días.

Por supuesto, hay productos químicos tóxicos y nocivos, pero muchos de ellos son completamente saludables para el consumo humano. Así que aquí hay una guía útil para los productos químicos de su cocina, y lo que significan para su salud.

Los productos químicos de macronutrientes

Proteínas, lípidos (grasas), así como los hidratos de carbono son conocidos como los macronutrientes, y proporcionan la mayor parte de nuestras necesidades energéticas diarias. A pesar de los 118 elementos conocidos en la tabla periódica, estas tres categorías contienen predominantemente sólo cuatro elementos – carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno – con trazas de los elementos restantes.

Los productos químicos llamados aminoácidos se unen para crear proteínas. Las fuentes más ricas son la carne y los huevos, pero también se encuentran cantidades significativas en los granos, las legumbres y la harina de trigo.

Los hidratos de carbono contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno, átomos, todos conectados de maneras muy particulares. Los “carbohidratos” incluyen azúcares, almidón y celulosa.

Mientras que los azúcares son un tipo de hidratos de carbono, los edulcorantes artificiales, tales como el aspartamo y la sacarina, no son en realidad hidratos de carbono.

A pesar de las preocupaciones sobre los efectos en la salud de los edulcorantes artificiales, el centro de atención de la salud recientemente se ha colocado en los edulcorantes naturales: los azúcares.

El azúcar blanco (sacarosa) y el jarabe de maíz alto en fructosa se han relacionado con diversas condiciones de salud muy extendidas.
Al igual que los carbohidratos, las grasas sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero gramo por gramo liberan más del doble de la energía de la dieta que las proteínas o los carbohidratos. Quizás es por esta razón que las grasas han copado una gran cantidad de mala prensa durante más tiempo que los azúcares. Sin embargo, un poco de grasa es absolutamente esencial para una dieta saludable.

Ácidos y bases

Ácido suena mal. Pero hay muchos ácidos que sientan benignamente en nuestras despensas y frigoríficos.

Considere variedades de alimentos y bebidas que son ácidos. Un ejemplo clásico la Coca-Cola tiene un valor de pH de alrededor de 3,2 (medios más bajos que 7 son ácidos). Eso es lo suficientemente fuerte como para eliminar el óxido de metal. Y es realidad gracias al ácido fosfórico en la Coca Cola.

Da la casualidad que el estómago humano también contiene ácido fosfórico, y tiene un valor de pH ácido, incluso más fuerte. En realidad, las manzanas y las naranjas tienen un valor de pH similar al de Coca-Cola, y el jugo de limón es diez veces más ácido.

Las características ácidas de los alimentos y bebidas se combinan con otras sustancias químicas para proporcionar sabor, y sin algún carácter ácido, muchos alimentos serían sosos.

Químicamente hablando, lo contrario de ácido se conoce como base, o álcali. 7. Mientras que las sustancias ácidas tienen un pH <7, alimentos básicos tienen un pH> 7. Los ejemplos de alimentos básicos de la cocina son menos, incluyen huevos, algunos productos horneados como pasteles y galletas, y el bicarbonato de sódico.

Los productos químicos tóxicos en la cocina

Obviamente, también hay productos químicos tóxicos que acechan en nuestros armarios de la cocina. Pero éstos se han mantenido generalmente debajo del fregadero, y con frecuencia tienen valores de pH en los extremos del espectro.

Los productos de limpieza tales como amoniaco y lejía son muy básicos. Jabones y detergentes están también en el extremo de base de la escala.

Las soluciones de limpieza ácidas también son comunes, tales como ácido sulfúrico concentrado, que también se puede utilizar para desbloquear los desagües.

Cocinar es la química

La cocción es realmente sólo la química. Calefacción, congelación, mezclar y combinar todos son procesos utilizados en el laboratorio y la cocina.

Cuando se preparan los alimentos, una miríada de diferentes procesos físicos y químicos tienen lugar de forma simultánea para transformar los ingredientes (es decir, productos químicos) que participan.

Los hidratos de carbono son un caso interesante. Los azúcares simples se combinan con las proteínas en la reacción de Maillard, que es responsable de dorar los alimentos cuando se cocina. Al añadir un poco más de calor, la caramelización tiene lugar, mientras que demasiado calor o tiempos demasiado largos da lugar a sabor a quemado.

filete

El almidón es otro carbohidrato conocido por su capacidad para crear geles, como en una panna cotta. Tras el calentamiento, el almidón en polvo se combina con agua y se crea una textura completamente diferente.

Así que la próxima vez que escuche a alguien decir “no me gusta poner los productos químicos en mi cuerpo”, no dude en reírse. Todo está hecho de sustancias químicas.

 

Fuente: www.theconversation.com

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